Обонятельный анализатор (греч. analysis – разложение, расчленение) — вид анализатора, благодаря деятельности которого осуществляется анализ пахучих веществ, попадающих на слизистую оболочку носовой полости. Обонятельный анализатор включает периферический отдел, представленный обонятельными рецепторами, расположенными в слизистой оболочке верхней части носовой перегородки, проводящими нервными путями в виде обонятельного нерва, ведущие к обонятельной луковице, и центральный отдел, включающий обонятельный путь, подкорковые нервные образования в виде сосковидных тел и корковый отдел, который локализован в извилине морского коня.

Как показано в исследованиях Л. Бак, рецепторы обоняния принадлежат к группе рецепторов, ответственных за восприятие гормонов и нейромедиаторов.

Обонятельная чувствительность — способность ощущать и воспринимать пахучие вещества как запахи. Химические вещества, распространяемые в виде пара, газа, пыли и пр. попадают в полость носа, где взаимодействуют с соответствующими рецепторами. В зависимости от объективных условий (температура и влажности) и функционального состояния организма (например, суточных колебаний — днем чувствительность меньше, чем утром и вечером) и целеориентированности деятельности интенсивность обоняния, для определения которого обычно используется девятибалльную шкалу, может колебаться в достаточно широких пределах.

В частности, существенно усиливается во время беременности. При значительном по времени контакте пахучих веществ со слизистой оболочкой носа происходит адаптация, приводящая к снижению чувствительности. Полная адаптация к одному запаху не исключает чувствительности к другим. Одновременное действие нескольких пахучих веществ может приводить к их смешению, взаимной нейтрализации, вытеснению одного запаха другим, появлению нового запаха. Последовательная смена запахов, приводящая к увеличению чувствительности к одному запаху после действия другого, используется в парфюмерии. Кроме хеморецепторов в построении обонятельных ощущений могут играть роль также и другие рецепторы слизистой оболочки полости рта: тактильные, болевые, температурные.

Так, некоторые пахучие вещества вызывают только обонятельные ощущения (ванилин, валериана), а другие действуют комплексно (ментол вызывает ощущение холода, хлороформ — сладости). Для классификации запахов в настоящее время используются схема, включающая четыре основных запаха: ароматный, кислый, горелый, гнилостный.